PULQUE EN TOLUCA: HACIENDAS, PULCATAS Y CERVEZA

 Carlos Hernández Zarza.

Toluca ha consumido pulque desde la presencia de los pueblos otomí y mazahua en este valle. Durante la época dorada la bebida de los dioses era degustada por hacendados y campesinos por igual. Sin embargo, este territorio pulquero fue seducido por la cebada y tras la salida del país de los grandes hacendados dedicados a su producción, disminuyó sustancialmente la oferta de este producto, empañado por una campaña de desprestigio.

HACIENDAS ¿PULQUERAS? EN TOLUCA

Fue en la época porfirista, entre 1880 y 1910 cuando la bebida de los dioses alcanzó su esplendor en haciendas pulqueras ubicadas en Tlaxcala, Hidalgo y el nororiente de la entidad mexiquense.

Mario Ramírez Rancaño, doctor en sociología y autor del libro “El Rey del Pulque” afirma que el boom del pulque fue posible a la complicidad entre hacendados y la clase política tanto del lado liberal como del conservador. Una de las figuras que se encumbró por este hecho fue Ignacio López Adalid e hijos, quienes se harían de pulquerías en Toluca.

Escucha la historia de la época de oro del pulque en Toluca.

La Toluca en la época de Don Porfirio también fue pulquera. La hacienda de La Gavia, que a finales del siglo XIX era propiedad de doña Guadalupe Riba y don Antonio Riba y Cervantes compartía la siembra de maguey con la de cereales y el cuidado de ganado.

La Gavia, ubicada en Almoloya de Juárez, era una de las 60 que existían en los seis municipios que comprendían el distrito de Toluca en esos años. Ninguna fue considerada pulquera. Sin embargo, existe el antecedente de que en 1791 el hacendado Tomás de Lexarazu contaba con más de 50 mil magueyes en distintos puntos de Toluca.

Poblados como San Mateo Oxtotitlán, San Buenaventura, San Martín Toltepec y Santiago Tlacotepec contaban con una gran cantidad de magueyes pulqueros y por ende de expendios del producto.

El cronista de Toluca, Gerardo Novo Valencia refiere que la orden de los carmelitas llegó a tener 60 mil magueyes en sus haciendas.

Pero la red ferroviaria propició que la “cerveza de los pobres” conquistara lugares como Veracruz, la Ciudad de México y por supuesto la capital mexiquense. En 1882 tras el desarrollo del ferrocarril en Toluca se facilitó la transportación y venta de esta bebida que se fermentaba en horas.

El pulque ocupó a principios del siglo XX en las líneas Toluca-Tenango-Atlatlahuca y Toluca-San Juan de las Huertas el segundo lugar entre los productos que más se transportaban junto con hortalizas.

LA COMPETENCIA DEL PULQUE

Para el México posrevolucionario, la actividad pulquera cambió y la capital del Estado de México fue una las localidades que reflejó la crisis que enfrentó el aguamiel por el ascenso de una de sus principales competidoras: la cerveza.

La historiadora del Colegio Mexiquense, María Teresa Jarquín refiere que la calidad del agua de la capital mexiquense fue uno de los componentes que propició el arribo de la industria cervecera a la región.

“Las aguas de aquí de Toluca son muy buenas, por eso la victoria es nuestra, o sea que es la de aquí de Toluca, Don Valentín Diez Morodo como usted sabe, un gran empresario tuvo aquí la cervecería modelo y que le permitió a él y dos generaciones que tuvieron hasta que se vendió, pero en Toluca teníamos una cerveza muy buena”

De hecho en la Hacienda La Gavia, a finales del Siglo XIX, ante la elaboración de la cerveza Victoria por parte de la Compañía Cervecera Toluca y México S.A. parte de su producción se dedicó a la siembra de cebada.

El cronista de Toluca, Gerardo Novo Valencia, afirma que entre 1900 y 1920 una agresiva campaña de publicidad tuvo lugar en cantinas, revistas, periódicos, y hasta tarjetas postales, donde las palabras cerveza y Toluca eran indivisibles .

El investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Carlos Viesca González refiere que “se le empiezan a adjudicar al pulque la causa de que la gente esté pobre, actos delictivos e inmorales, empieza a entrar una industria cervecera, curiosamente cuando el pulque estaba en su máximo esplendor y se hablaba de exportar el pulque y enlatarlo”.

A ello se sumaron esfuerzos de legisladores para desprestigiarlo a finales del siglo XIX, por la gran cantidad de pulquerías que existían en las principales ciudades del centro del país, y el consumo de pulque anual, que se calculaba en 194 litros per cápita.

Al respecto el académico añadió que “a la bebida se le colgaban mil milagritos, inmorales de embriaguez, el problema de la sociedad, se empieza a desprestigiar la bebida, como la leyenda de la muñeca que se supone que se fermentaba con un pañuelo hasta con excremento humano o que causaba impotencia”.

Quizá el mercado, bien pudo haber sido compartido entre ambas bebidas, pero lo que representó el golpe de gracia para esta actividad fue la persecución hacia los hacendados y su exilio en Europa, ante el temor de ser castigados por los ejércitos revolucionarios.

EL MAGUEY Y PRIORIDADES GUBERNAMENTALES

A la falta de un sector empresarial que promoviera la producción del pulque, los gobiernos federales, tampoco voltearon a revisar las condiciones en las que se encontraba una de las actividades que a principios de ese siglo representó grandes ingresos a las arcas federales.

La falta de una política eficaz para preservar la siembra de maguey pulquero llevó a que de 1940 al 2012 disminuyera el territorio ocupado por esta planta hasta en un 93 por ciento en el Estado de México.

De hecho, para 1960 el presidente oriundo del Estado de México, Adolfo López Mateos creó un patronato para promover la salvaguarda del maguey en la zona donde comparten límites los estados de Hidalgo, México y Tlaxcala. En suma a esos esfuerzos, veinte años más tarde entró en vigor un decreto presidencial en el que se declaraba al maguey como esencial para la industria nacional, pero ninguno de estos esfuerzos presidenciales evitó la debacle de la industria pulquera .

Para el especialista, Edgar Rojas Rivas existen al menos tres elementos que provocaron el fin de la época de oro del pulque.

“Mario Ramírez Rancaño le atribuye a tres elementos que hicieron el declive de la industria pulquera, la repartición agraria, la entrada de la industria cervecera y la percepción y la denigración y una campaña de ensuciar al pulque”

Los estados de Hidalgo, Tlaxcala y la parte nororiente de la entidad mexiquense preservan su elaboración. En Toluca también siguió su venta aunque a mucho menor escala.

La época dorada del pulque, es una historia que a finales del siglo XIX reflejó lo que ocurre en el campo mexicano. La explotación de los recursos naturales en beneficio de las clases empoderadas. Aprovechando la riqueza de la planta del maguey hicieron fortuna y cuando ya no les funcionó la abandonaron a su suerte, junto con los campesinos que dependían de ello.

EL VALOR PREHISPÁNICO DEL PULQUE EN TOLUCA

El agave salmiana del cual se elabora el pulque, representó para las culturas mesoamericanas y pueblos indígenas de México una planta de gran valor. Por los años de 1750 los indígenas otomíes y mazahuas comercializaban pulque en Toluca en las plazas de la ciudad solamente los días de mercado que eran los viernes .

En el valle de Toluca para el pueblo otomí el maguey es reconocido como el “Árbol de las Maravillas” .

Las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún destacan que el pueblo otomí contaba con un dios del pulque al que denominaban Yo KhwaDos Conejo” y era la bebida que consumían en lugar del agua, donde el vital líquido escaseaba .

Conoce la relación del pueblo otomí y el pulque.

La historiadora e investigadora del Colegio Mexiquense, María Teresa Jarquín Ortega afirma que para el pueblo otomí del valle de Toluca, la planta del maguey es de suma utilidad.

“La planta de maguey es como para la India la vaca, como para Egipto el papiro, para el mundo mesoamericano tiene una importancia muy importante y para la época colonial también la logró, porque a los españoles les gustaba mucho el vino. Incluso en la zona otomí al norte del estado de México suelen darles a los pequeños pulque, aunque no es muy bueno y en esa zona se toma mucho pulque”

EL PULQUE EN LA TOLUCA DEL SIGLO XXI

El pulque. Su sabor, tradición y hasta sus propiedades se mantienen al paso de los siglos en Toluca, aunque cada vez en menos espacios. Mientras que en los primeros del siglo XX se contabilizaron hasta 120 pulquerías en el centro de la capital de la entidad, cien años después contadas pulquerías –no más de 10- sobreviven en la periferia de la ciudad.

Miles de historias alberga una pulquería. Sus muros, sus nombres, sus espacios han cambiado al paso de los años. Jarquín Ortega destaca aspectos como las jarras y vasos en los que era ofrecido el pulque.

“Por ejemplo tienen nombre incluso las jarras del pulque, la reina era una jarra de dos litros, el chivo, el bufón, la bola, recipiente de medio litro de un cristal verde, ese lo recuerdo mucho y la jarra, había una de cristal reciclada pintada a mano”

Natural, de tomate, avena, nuez o plátano sigue en el gusto del paladar de los toluqueños. Un gusto que comienza a atraer paladares jóvenes como ocurre en la pulqueríaEl Colorín”, ubicada en San Felipe Tlalmimilolpan, al sur de la ciudad de Toluca.

Una investigación de Edgar Rojas Rivas y Carlos Viesca González estudiante e investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM establece que existe una demanda de “nuevas experiencias sensoriales”.

“Creemos que puede suceder que haya un proceso de revalorización del pulque como ocurre en la ciudad de México en cantinas muy elegantes. La búsqueda por nuevas experiencias sensoriales hay una gran oportunidad para el pulque y lo vemos en la ciudad de México con pulquerías en la colonia Roma, en Avenida Insurgentes, en el centro histórico (…) posiblemente como un anclaje a las tradiciones mexicanas y sobre todo en los jóvenes como lo que hace el colectivo El Tinacal”

El pulque en Toluca, de tradición prehispánica en este valle por los otomíes comienza a ser revalorado entre los jóvenes. Por moda o por recuperar signos de identidad mexicana se ubica en los albores del siglo XXI como una bebida de los dioses al alcance de todos.

 

REFERENCIAS:

Aguilar Juárez Beatriz; et.al. “El estado actual de agave salmiana y A. mapisaga del valle de México”, Revista Mexicana de Agroecosistemas Vol. 1(2) https://goo.gl/Fkw6Gi

Montiel, Adrián; et. al. “Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco”. https://goo.gl/vmpm1p

Morales Sales, Edgar Samuel (Coord.) (2015). Temas de historia y discontinuidad sociocultural en México. México, Library. https://goo.gl/8njBzh

Novo, Valencia Gerardo. “Toluquerencias”. https://goo.gl/HwiHbk

Ramírez Rancaño, Mario. “Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera”. https://goo.gl/QZBv7W

Revista Proceso. https://goo.gl/36f8C5

Rojas Rivas, Edgar; Viesca González, Felipe Carlos. “El patrimonio gastronómico del municipio de Toluca: el caso del pulque y las pulquerías (1841-1920)”, Ciencia Ergo Sum, vol. 24, núm. 1, 2017, Universidad Autónoma del Estado de México https://goo.gl/1i2HVG

Rojas Rivas, Edgar; Viesca González, Felipe Carlos; Espeitx Bernat, Elena; Quintero Salazar, Baciliza El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico? PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 14, núm. 5, octubre, 2016, pp. 1199-1215 Universidad de La Laguna El Sauzal (Tenerife), España. https://goo.gl/XnhwtC

Vergara Hernández, Arturo. “Los ñha-ñhú u otomí del estado de Hidalgo, una visión a vuelo de pájaro”, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. https://goo.gl/J6sjTo

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