IMPLICACIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL MEXIQUENSE

Greta Díaz GV.

Después de un trayecto en una carretera llena de baches y curvas, justo en medio de las montañas, se escucha el golpeteo de un mazo. Es el sonido que genera el machacado de corazones. Se trata de los artesanos que todos los días, tras haber cocido el centro de las pencas de agave, las trituran una a una para posteriormente procesarlas y conseguir destilado de agave, comúnmente conocido como mezcal.

En la comunidad de El Palmar de Guadalupe en el municipio de Malinalco, esta bebida es esencial para la convivencia, pues desde hace más de un siglo ha deleitado el paladar de los lugareños. Hacer el destilado de agave es como preparar mole, aunque se utilice la misma receta, el estilo de quien lo cocina es lo que cuenta. Cada maestro mezcalero produce el suyo y, a pesar de que llevan a cabo la misma técnica, el sabor nunca es el mismo.

He probado mezcales de la región, no es igual el sabor, cambia. Te saben más fuerte, más bajito, uno te sabe a humo. Preguntan por qué si se destila al mismo paso. Ni nosotros nos explicamos por qué cambia el sabor

Él es Marcos Cruz Cruz, quien trabaja en uno de los alambiques de la región desde hace más de una década, pues el oficio lo aprendió desde que era niño. Antes la bebida era consumida únicamente en El Palmar, ahora llega hasta el centro de Malinalco. Marcos al igual que otros ha sido testigo del incremento de su producción.

 

Ha cambiado, antes era un ranchito de lámina de cartón, ahora es una fábrica enorme. Lo que no ha cambiado es lo artesanal, todavía es artesanal, machacas a piedra y madera, con la mano. El consumo ha sido más rápido

DENOMINACIÓN DE ORIGEN EN EL EDOMEX

Para que una bebida pueda ser vendida con el nombre de “mezcal”, debe ser aprobada por Consejo Regulador de Mezcal que se encuentra en Oaxaca.

Si no pertenecemos y lo vendemos en restaurantes, bares, hoteles como mezcal, es ilegal. Ahorita todos están en la ilegalidad porque todos venden el producto sin marbete, sin embotellarse, sin etiqueta. Como la producción es poca, están en la ilegalidad pero no ha salido de la comunidad. El mezcal que se produce en El Palmar se vende en El Palmar

En 1995 se le otorgó la denominación de origen a cinco estados: Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. El 22 agosto de 2018, el gobernador Alfredo del Mazo Maza anunció la denominación de origen para 15 municipios del Estado de México, entre ellos Malinalco.

Hoy quiero anunciar con muchísimo gusto que hemos logrado que el Estado de México se incluya dentro de la denominación de origen del mezcal. Porque para ser más competitivos, para poder llegar a otros mercados, para poder vender el producto, era importante lograr la denominación de origen

El Consejo Regulador de Mezcal da el nombramiento centrándose en tres características: población silvestre de magueyes, ancestralidad y persistencia cultural en la producción de la bebida. Cualidades con las que cuenta la bebida en territorio mexiquense.

Amaury Arzate Fernández, investigador de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México , explica que la entidad cuenta con diversos tipos de agave.

Llegamos a colectar 15 especies diferentes de agave en el Estado de México, que pocos lo conocen. A lo mejor saben que hay agave pulquero, pero hay otras especies. Pero tenemos agave mezcalero y el principal es el espadín, agave angustifolia

PEQUEÑOS PRODUCTORES, GRANDES PÉRDIDAS

La ancestralidad y persistencia cultural corre por la sangre mezcalera de la comunidad de El Palmar. Sin embargo, no todo es tan dulce como el corazón del agave; Alfonso Reza González, integrante del Consejo Estatal de Producción de Agave y Maguey, señala que esta denominación de origen beneficia a los grandes productores, no a los artesanos.

Los productores de aquí no tienen las posibilidades de hacerlo, ya se les dio la denominación pero no tienen las posibilidades de acceder a ella, porque no cuentan con los recursos y porque la producción es muy pequeña. ¿En cuánto tendrías que dar ese litro para que te resulte? En el mercado, con la competencia de todos los otros estados, pues no te van a comprar un mezcal en dos mil pesos con una botella más o menos sencilla, para que le dé el rendimiento al productor

De acuerdo con el Consejo Regulador de Mezcal, los artesanos deben certificarse en la producción del mismo, en el envasado y en la venta. Esto implica pagar más de 30 mil pesos más los viáticos del certificador. Habría que sumarle el costo de envasado y de comercialización.

MÁS QUE LA PÉRDIDA DE UNA ESPECIE

Mientras trabaja, Marcos Cruz Cruz ofrece mezcal a quien llegue al alambique. La tradición es que cualquier visitante tome todo lo que quiera; en caso de no seguir ofreciendo, corren peligro de que la destilación no se realice de manera correcta.

Tras tomar un trago a su vaso, Marcos menciona que la denominación de origen no implica nada para él, más que dejar de consumirlo.

Va a cambiar en eso, en ganancia y vas a tener que aguantarte las ganas de tomar, va a salir todo a la venta. Los que van a ganar son los dueños, nosotros como somos peones, va a disminuir acá. Que van a llegar clientes y “vendeme un mezcal”, pues ya no puedo. Pierdes clientes acá, ganas allá

Alfonso Reza confirma lo que menciona el maestro mezcalero, la denominación de origen podría implicar un problema para los locatarios, pues su producción podría ser absorbida por las grandes empresas.

Lo complicado que puede ser es que vengan marcas grandes, y lo que puede pasar, o tal vez ya está pasando, es que va a llegar a endulzarle los oídos al productor, “yo te pago la inclusión, yo te pago la producción, los registros, todo, todo, todo”, pero en las letras chiquitas va a decir “me debes sacar tantos litros por cada mes, por cada tanto y es por tantos años” . Eso es lo complicado

Tanto los artesanos como el especialista en mezcal están conscientes de que la denominación de origen otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) podría llevar a dejar de consumir el mezcal de manera local.

Aunado a esto, el investigador de la UAEM, señala que incrementar la producción de mezcal también afectaría al agave local.

La demanda va creciendo, y al haber una demanda todo mundo quiere piña, son especies que pueden entrar en la denominación de “en peligro de extinción”

Las autoridades estatales mencionan múltiples beneficios para los productores de mezcal, siendo la principal el aumentar las ventas del producto, sin embargo no se toman en cuenta las consecuencias negativas: sobreexplotación del agave mexiquense y de los artesanos, así como afectar la identidad comunitaria que se genera alrededor de la bebida.

ALTERNATIVA A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Alfonso Reza González propone una alternativa: generar la denominación propia de este destilado de agave y dejar de llamarlo mezcal, hacerlo bajo las reglas de los productores locales.

Así como hay un bacanora, un sotol, un raicilla, que dejando de fuera el sotol, también son destilados de agave pero tienen otro nombre, se rigen por otro consejo regulador. ¿Por qué no nosotros tener un mexiquense? Un criollo, un mexalli, un producto sólo de nosotros que sería este mismo y nos traería muchos beneficios porque el consejo regulador estaría aquí, las reglas las pondrían los propios productores y no tendrían reglas para sustentarse con otras reglas que no son del lugar

El mezcal de los siete alambiques de la comunidad de El Palmar se consume de manera local. Inclusive se utiliza como medicina. ¿Te duele la cabeza? toma un mezcal. ¿Tienes malestar estomacal? Toma un mezcal. ¿Te duele la rodilla? úntate mezcal.

El mezcal es identidad entre los habitantes de Malinalco; dejar de consumirlo de manera local cambiaría las dinámicas diarias.

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