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PAN DE AMASIJO, TRADICIÓN QUE SOBREVIVE EN TOLUCA

Daniela Sandoval.

El olor a pan recién horneado producto de varias horas de amasado es lo primero que te recibe al entrar a Lerdo Oriente 420, domicilio donde se ubica la Panadería del Río, una de las pocas panaderías de amasijo que sobreviven en la ciudad de Toluca.

Establecida en la década de los 30, este negocio guarda una tradición familiar que se ha heredado por cinco generaciones, quienes han aprendido el proceso artesanal de la panadería y lo han mantenido vigente hasta nuestros días. 

Manuel Calzada Hernández es el actual dueño de una de las panaderías más icónicas de Toluca, quien inició en este oficio a los 12 años después de que su abuelo, Apolinar Calzada, llegó a la capital mexiquense proveniente del municipio de Tenango del Valle, que tiene una larga tradición panadera, y fundó “Panadería del Río” que desde aquel entonces se localiza en la misma dirección

Nació en 1934, es una herencia de familia. Primero estuvo mi abuelo, después pasó a manos de mi papá, se murió mi papá y se quedó mi abuela materna y se fue sucediendo y así llegó hasta mí. Ellos vienen de Tenango, de allá eran mis abuelos, mi papá y mis tíos nacieron también allá pero vinieron a Toluca para buscar nuevos horizontes y se quedaron a vivir aquí. Después nacieron mis hijos y todos saben el oficio pero lo fueron dejando porque lo que estudiaron lo aprovecharon

El pan es uno de los elementos más presentes en la cultura culinaria de las familias mexicanas y mexiquenses; forma parte de sus tradiciones, celebraciones y reuniones, de ahí que existan miles de negocios enfocados a este oficio en la ciudad y en todo el país.

Uno de los métodos más antiguos para elaborar pan es el amasijo, que se remonta a los primeros años del México colonial según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares en México, CANAINPA

Los amasijos tuvieron un papel muy importante en las ciudades capitales como Toluca, ya que eran los puntos centrales en los que convergían personas de distintas demarcaciones aledañas que llegaban a la ciudad en busca de mejores oportunidades

Durante esta época, las panaderías de amasijo en un principio fungían únicamente como el lugar donde se elaboraba pan, no contaban con expendios propios, ya que eran centros de abastecimiento para otros lugares como mercados, tiendas de comestibles e inclusive se llevaba el pan a domicilio, como lo hacía Don Manuel cuando era niño. Así fue que muchas familias, como la de Apolinar Nava, se mudaron a Toluca para buscar una mejor calidad de vida para sus hijos y nietos.

Yo empecé a trabajar aquí como mozo, llevaba pan, lo vendía, lo entregaba y así empecé desde los 14 años y hasta la fecha siempre he estado aquí, es una herencia de mis abuelos. Pues lo repartía a domicilio en la ciudad, iba hasta Isidro Fabela o 5 de mayo y además gente que venía a comprar, por eso había la necesidad de levantarse temprano porque a las 5 o 6 de la mañana ya había gente que quería pan. Ahora vienen ya por él, ya no tenemos que repartilo, ahora nos podemos dar ese lujo. 

Los protagonistas de esta técnica de panadería mexicana son agua, harina y sal, que se amalgaman de manera artesanal sin hacer uso de maquinarias o ingredientes industrializados para hornear el pan y en su lugar se ocupan hornos de barro o piedra que funcionan con el uso de gas o, incluso, a la leña, según explica la especialista en gastronomía y egresada de la Universidad Autónoma del Estado de México, Ana Guadarrama Espinosa. 

El pan de amasijo se refiere específicamente al pan que se hace, primero, de una manera muy artesanal con un prefermento y en lugar específico donde se amasa se llama “sijo”. Tiene elementos básicos como el lugar donde se guarda el prefermento o la masa madre y la mesa de madera y se fermenta ahí mismo y su horno de piedra

El conocimiento de esta técnica permitio el nacimiento de diversos negocios familiares dedicados a este oficio, lo cuales se instalaron, principalmente, en el primer cuadro de la capital mexiquense a principios del siglo pasado y que incluso retomaron nombres alusivos a la ciudad como el caso del  amasijo San José, en referencia al Santo patrón que le pertenece a la ciudad de Toluca, de acuerdo con la tradición católica. 

En el caso de la Panadería del Río, su nombre hace alusión al Río Verdiguel, el principal cuerpo de agua que abastece a los habitantes de la capital del Estado de México y que pasa exactamente frente a este local. 

Cuando Apolinar Calzada llegó a la capital mexiquense, este río se encontraba descubierto y era la primera referencia de las personas que acudían a comprar a esta panadería, así fue que se quedó con el nombre «Panadería del Río«. 

Tiene importancia ya que al ser la capital del estado de aquí salía el pan. El amasijo no era como ahora lo conceptualizamos donde se cuece el pan y aparte el expendio, sino que solo se hacía el pan y de ahí se distribuía, entonces eran centros de distribución y no para la comercialización porque los amasijos empezaron como negocios familiares, entonces conforme las familias se fueron diversificando en actividades, se iba perdiendo esta tradición. Aquí en Toluca sobreviven muchos amasijos, hay otros municipios que solo tienen uno o dos y esos le surten a otros municipios. Aquí en Toluca hay todavía bastantes, hay panaderías de mucha tradición que tienen hasta 100 años en los que todavía podemos encontrar el pan como se hacía y seguramente su masa madre es la misma que hace 100 años

Sin embargo, con la expansión urbana y el crecimiento de la población en el Valle de Toluca, la demanda de servicios y productos se incrementó. Esto ocasionó la industrialización de la producción panadera y con ello una disminución de los procesos artesanales, lo que provocó la desaparición de algunos amasijos.

Por la industrialización del pan, ya cuando empezamos a ver que ya no era necesario esta técnica tan matada de estar haciendo con las manos todo, también por eso se llama amasijo porque se amasaba durante mucho tiempo la masa, entonces cuando dejamos de tener esta necesidad de estar todo el tiempo en frente de la masa, cuando se industrializan los procesos pues se pierde un poco esta tradición. 

A pesar de ello, en Toluca  todavía podemos encontrar algunas panaderías que mantienen este método de elaboración de pan como la Panadería del Río que se posiciona entre las preferencias de la población toluqueña por sus famosos pambazos que se elaboran para las celebraciones patrias. 

Cada año es común ver largas filas de personas que se forman para comprar este tradicional pan en el mes de septiembre para dar vida a uno de los platillos más representativos del centro del país durante esta época que, de acuerdo con Don Manuel, es diferente al que elaboran otras panaderías, ya que es una receta secreta que heredó de su familia.

Nos ha dado mucha fama a nosotros la clase de pambazos que hacemos para freír, para elaborarlos con su comida de diferentes formas. Ese pambazo es un secreto de familia, no lo hacen en cualquier parte. En los días 15 de septiembre, casi todo el mes, es muy agotador porque todo mundo viene a comprar pambazo, hacemos bastantes bultos de material para sacar la cantidad de pambazo que solicitan y empezamos a las 3 de la mañana terminando a las 6 de la tarde

Tan solo en el año 2021 y a pesar de la pandemia de COVID-19, durante los seis días previos a la conmemoración del Grito de Independencia, Don Manuel y sus hijos vendieron cerca de 100 mil piezas de pambazos.

Don Manuel y su esposa Teresa tuvieron 10 hijos. Todos ellos aprendieron el arte de elaborar pan, aunque únicamente dos continuaron con el negocio.

Uno de ellos se mudó a Cuernavaca donde estableció una panadería que actualmente es atendida por su hija, es decir, se trata de la quinta generación que continúa con el oficio panadero. Otro de los hijos de Don Manuel, Raymundo Calzada, fue quien tomó la batuta en Toluca de la Panadería del Río desde 2019, cuando su padre dejó de elaborar pan por motivos de salud tras más de seis décadas a cargo del negocio familiar. 

A mí me dio un pre infarto y ya tiene dos años que ya no puedo hacer nada, solo estoy supervisando. Me encargué durante 60 años, yo empecé desde chico, como desde los 11 años, estuvo a mi cargo, yo lo levanté un poco, le di éxito hasta donde pude. Tengo cuatro hijos que son contadores y tres hijos que no les gustó el oficio y se fueron para otro lado y mis tres hijas que son secretarias, es la costumbre que cuando están estudiando y cuando tienen tiempo ayudan, todos los varones e incluso una de mis hijas sabe hacerlo, luego se recibieron y poco a poco fueron dejando el oficio porque lo que estudiaron lo aprovecharon. 

Actualmente  Don Manuel tiene 89 años y aunque él ya no elabora el pan, continúa supervisando la técnica que realiza su hijo Raymundo  y en ocasiones algunos ayudantes, ya que a pesar de nuevas técnicas y tecnología panadera, se sigue haciendo el pan a mano y a la leña, como cuando se fundó este negocio familiar

Sobre todo va pasando el tiempo y se va modernizando, van saliendo cosas nuevas así como las antiguas. Por ejemplo, tenemos el pan blanco que lo elaboramos todavía a mano y hay panes que ya perdieron su forma de hacerse como antiguamente se hacía, ahora lo que va saliendo nuevo lo vamos adquiriendo y lo vamos experimentando. Nosotros empezamos trabajando a mano, casi toda la vida hemos trabajado a mano, excepto últimamente que hicimos la compra de una batidora, pero es lo único que tenemos para elaborar para que no se pierda el estilo o la forma de trabajar antiguamente porque es muy diferente y el pan sabe distinto. La batidora solo nos ayuda cuando no hay gente para trabajar 

Aunque tradicionalmente el bolillo se relaciona con el pan de amasijo, la realidad es que se puede elaborar cualquier pan de dulce con esta técnica

Con el pasar de los años, muchos panes ya no se elaboran actualmente y muchos otros que se han creado desde entonces, pues con el amasijo se puede hacer una gran variedad de pan como las tradicionales conchas, mantecadas, donas, entre otros. 

La gente relaciona mucho el pan de amasijo con un bolillo y en realidad el pan de amasijo es todo el pan que se realiza con ese proceso o en ese lugar respetando los tiempos de fermentado, con super fermento, con masa madre, es decir, todo el pan que sale de ahí es pan de amasijo.  

Hoy en día la técnica del amasijo se ha retomado por algunas panaderías fundadas por gastrónomos con la utilización de la masa madre y la fermentación lenta. Lo que buscan estas nuevas generaciones de panaderos es no dejar morir los métodos artesanales y remontarse a las tradiciones mexicanas y mexiquenses, pues además de utilizar materias primas más naturales, también cuentan con múltiples beneficios para la salud

Yo siento que Toluca es una ciudad muy tradicional, entonces es muy difícil despegarse de los clásicos, entonces tenemos panaderías de hace 100 años justamente por eso. Afortunadamente ha logrado mantenerse porque es un pan muy rico, que tiene beneficios a la salud porque es un pan que es distinto, entonces se ha logrado conservar hasta cierto punto y ya tenemos panaderías que tienen nuevas propuestas con gastronomos a cargo y está padre que nuevas generaciones estén retomando la masa madre, las técnicas tradicionales porque esto nos ayuda a conservarlo. Siendo Toluca una ciudad de tanta tradición es importante que se mantengan estas cosas, si no tal cual, sí lo más cercano para satisfacer al público y mantener la tradición viva y mantener a los negocios. 

Si bien aún existen otros amasijos en la capital mexiquense como la Panadería Número 1, la Panadería Millán, el amasijo San José, amasijo “La Antigua” y el amasijo “Hidalgo”, la Panadería del Río continúa siendo uno de los lugares favoritos para comprar pan tradicional en Toluca por su sabor y por el proceso que en esencia sigue siendo el mismo de hace casi ya un siglo.