LA CIENCIA Y LOS DIOSES: CLONACIÓN DE AGAVE

Greta Díaz GV.

La leyenda cuenta que los dioses prehispánicos Mayahuel y Quetzalcóatl se enamoraron y bajaron a la Tierra para compartir esa felicidad con la humanidad. La familia de Mayahuel la castigó convirtiéndola en maguey y las lágrimas de Quetzalcóatl formaron las espinas de la planta. A pesar de estar lejos del amor de su vida, Mayahuel logró el propósito, pues del agave, un tipo de maguey, se obtiene el mezcal. Y vamos ¿quién no es feliz bebiendo mezcal

MÁS QUE UNA PLANTA Y UNA BEBIDA, UNA IDENTIDAD

Alfonso Reza González, integrante del Consejo Estatal de Producción de Agave y Maguey del Estado de México, me explica que en rincones del Estado de México hay pueblos en los que el mezcal no sólo es una bebida, sino que es parte de su identidad cultural. En agosto de 2018, pocos días después de que se diera la denominación de origen al mezcal mexiquense que se produce en 15 municipios mexiquenses, Alfonso me contaba que el mezcal lo es todo en diversos poblados. 

El mezcal en la zona es la alegría que todos ellos tienen. Muchas veces, y me ha tocado verlo, llegas a las zonas productoras o a las fábricas y quieres comprarte un litro, dos y los productores no te quieren vender porque ya está apartado. Cuando me pasó eso, me enteré que era por la fiesta del pueblo. Prefieren tener eso disponible aunque no lo vendan, porque va a ser para la fiesta. Este mezcal lo utilizan para cualquier enfermedad, si te duele la cabeza, si te duele el estómago

Clonacion Agave p_004
En el Palmar de Guadalupe el agave y el mezcal se han convertido en el centro de la comunidad

Decidí ir en búsqueda de una de esas comunidades. Llegué a El Palmar de Guadalupe, a 20 minutos del centro de Malinalco. Entre cerros y árboles, surgen sembradíos de agave y destacan los techos rojos de los alambiques, fábricas de destilado de agave. Ahí se respira mezcal.

Hablé con Marcos Cruz Cruz, mejor conocido como El Burro, uno de los maestros mezcaleros de la zona, que a pesar de ser muy joven, lleva más de 10 años dedicándose a destilar agave. 

Esto va de generación en generación, yo le estoy enseñando a otro chavo, cuando ya no pueda, él va para acá. Va de generación, vamos como 100 años que se hace por acá

Con el sonido de los mazos triturando los corazones de las pencas al fondo del alambique, Marcos me explica que todos en el Palmar de Guadalupe están ligados con el mezcal: hay quien tiene cultivos de agave, quien corta la leña para producir el mezcal, quien lo produce y quien sólo lo consume.

LA FELICIDAD NO ES ETERNA, EL AGAVE TAMPOCO

Sin embargo, la felicidad que dejó Mayahuel en la Tierra no es eterna. El mezcal que antes era considerado una bebida corriente, se ha popularizado y ahora lo vemos en todos lados, inclusive en otros países. 

De acuerdo con Sagarpa, ahora Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), de 2014 a 2017 el crecimiento acumulado de la exportación de mezcal fue de casi 270 por ciento, esto implica que la producción también creció.

Clonacion Agave p_016
Los alambiques son lugares donde los hombres se juntan a beber, estén o no trabajando.

El especialista Alfonso Reza me comenta que con la denominación de origen en 2018 se incrementó la producción de mezcal en tierras mexiquenses. Esto implica que también aumenta el consumo de agave, lo que abre la posibilidad de que en un futuro haya desabasto de la planta en Estado de México.

Es muy factible, es muy fácil que nos quedemos sin agave y ya está pasando. Desde hace mucho tiempo hay algunas zonas de los productores que se quedaron sin agave, entonces han tenido que comprarlos en otros lugares. Se había estado comprando en Morelos porque allá más que producir el mezcal, se dedican a producir agave.

Preguntando en el Palmar de Guadalupe algunas personas me confirman el desabasto, inclusive me cuentan que en ocasiones lo tienen que comprar en el estado de Morelos. Sin embargo, no lo ven como una problemática a largo plazo, ‘El Burro’ lo explica.

Si no hay cosecha dejamos un quiote, que salga la flor más o menos grande. Dejas el quiote, bajas la semilla y haces un ‘pachón’ tipo cama y ahí echas la semilla. Creciendo de 10 a 15 centímetros, lo sacas y lo transplantas. Pienso que no se pierde el maguey, si no uno no seguiría trabajando

Para que un agave sea convertido en mezcal, debe tener una maduración de entre cinco y 13 años. Normalmente la planta es cosechada antes de que puedan producir semillas. Muchas otras veces, el quiote  -que es donde se ubican las semillas- es utilizado para platillos locales. Todo esto complica su reproducción.

Clonacion Agave p_021
Los quiotes también son utilizados como adornos tanto en los alambiques como en las casas.

Científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) explican que cuando el agave se reproduce en poblaciones pequeñas, las plantas se polinizan sólo entre ellas, provocando semillas menos fecundas y, por lo tanto, menor reproducción. Diversas investigaciones a nivel nacional muestran preocupación por la extinción de estas plantas. 

CONSERVAR EL MEZCAL: CLONACIÓN DE AGAVE

En la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), la ciencia busca reproducir  la felicidad de Mayahuel y Quetzalcóatl para evitar la extinción de agave mediante su clonación. Amaury Arzate Fernández, investigador de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UAEM, es el líder de estos trabajos. 

Dentro de los procesos para inducir la multiplicación de plantas en los procesos biotecnológicos, le llamamos directo o indirecto

Con esta investigación, Amaury Arzate Fernández juega a ser dios. Para la multiplicación indirecta interviene los embriones del agave para que en vez de una sola planta se produzcan cien. Esto lo hace a través de algo que llama “desdiferenciación de las células”. 

A ese proceso se le conoce como desdiferenciación, es decir, la pérdida de especialidad. Cada una de esas células, cuando germina, ya sabe qué va a ser. Tal vez va a ser una hoja o la raíz… Cada una tienen una especialidad, son células especializadas o diferenciadas. El estímulo que generamos con el medio de cultivo es desdiferenciarlas, es decir, que pierdan su especialidad. No saben qué hacer, se desorientan y estimulamos su división. Se dividen, se dividen, se dividen por un proceso que se llama mitosis

Es un proceso complejo, pero me lo explica por medio de dibujos. Coloquialmente le llaman “desorientar a las células” para que se dividan una y otra vez. Una vez divididas, pero no separadas, entre todas conforman lo que los especialistas llaman “callo”. A partir de un medio de cultivo, este callo produce múltiples agaves

Ese medio de cultivo nos costó casi 10 años el poderlo definir porque descompusimos todo. Tiene vitaminas, nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, yodo, boro, cobre, cobalto, zinc, manganeso. Tiene 16 elementos. Y todo eso lo descompusimos y empezamos a evaluar por separado. ‘Si le quito esto ¿qué pasa? Si le quito el otro ¿qué sucede? Si le pongo esta concentración ¿qué sucede?’. Por eso nos llevamos más de 10 años.

En el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UAEM, dentro de un refrigerador donde cabemos perfectamente los dos, Amaury me muestra dos cajas petri. De una de ellas saca algo gelatinoso, se trata de una semilla que ya fue desdiferenciada, fue convertida en un callo. Este callo tiene diversas protuberancias, cada una es un embrión en potencia. 

Tenemos un callo, hay que inducir la formación de las plantitas. Lo cambiamos a otro medio y lo estimulamos para que de estas células se formen los embrioncitos. Este embrioncito, con bisturí o pinzas, hay que quitarlo y lo pasas a un medio de cultivo. Y ese embrioncito te va a dar origen al agave. ¡Y crece tu agave!

Dentro del mismo refrigerador veo una repisa llena de pequeñas semillas germinadas, cada una en su respectiva caja petri. Son tantas que no puedo contarlas. En resumen, Amaury Arzate Fernández y su equipo han logrado reproducir, de manera casi automatizada, cerca de 600 plantitas de agave en el espacio de un galón. Plantas que podrían crecer en la comunidad y generar más mezcal.

Pareciera que el científico ha desafiado a la naturaleza, sin embargo este método implica cambios genéticos en las plantas. Todavía no saben cómo estos cambios afectarán a las plantaciones de agave, podrían producir plantas más débiles, o más resistentes, tal vez menos fibrosas o menos dulces. No lo saben con exactitud. 

Para evitar la incertidumbre de los cambios genéticos el equipo de Amaury ya también logró dominar la multiplicación directa de agave, otro método para reproducirlo masivamente que consiste en que en vez de intervenir las semillas, se deja germinar a la planta y sitúa en un caldo de cultivo que ayuda a que se reproduzca en el mismo lugar. El investigador de la UAEM explica que esto lo hacen mediante citocinina

De manera natural, la planta tiene puntos de crecimiento, los cuales le permiten desarrollar nuevos brotes. Esta técnica actúa, precisamente, para inducir brotación en los puntos de crecimiento; es decir, si se actúa en algunas de las células, se provocan cambios de tal manera que pase de una célula que no tiene puntos de crecimiento a que se induzca un punto de crecimiento. Eso es lo que hace la citocinina

La mala noticia es que este método, a diferencia de otro, únicamente permite reproducir 52 agaves de uno solo. La buena noticia: ayuda a evitar la extinción de la planta aún cuando no haya semillas

EL BOOM DEL MEZCAL MEXIQUENSE

Después de un año de la denominación de origen del mezcal a productores de 15 municipios del Estado de México y de haber visitado el Palmar de Guadalupe por primera vez, regreso a la comunidad, 365 días no pasan en vano. 

Los cambios son evidentes inclusive antes de llegar, desde la carretera observo más techos rojos, es decir, más alambiques. Además, hay pequeños agaves sembrados por todos lados, hasta afuera de las casas. No puedo evitar pensar que algún día esas pencas se convertirán en un litro de mezcal.

Buscando a Marcos entre los nuevos alambiques, me encuentro con Vicente Millán Rodríguez, quien apenas comienza en la producción de destilado de agave. Tras ofrecerme un mezcal, explica que ahora absolutamente todos quieren sembrar agave

 Como no había denominación de origen, a nadie le interesaba, pero ahora que se está dando, a muchos les está interesando. Porque no soy el único que estoy ya plantando maguey, ya hay muchos. A bastantes personas aunque no tengan alambique, están reproduciendo plantas. Ya toda la comunidad tiene sus agaves. Ya se hace difícil porque la planta hay que irla regenerando, haciendo que se reproduzca, porque la planta es cara y el recurso no alcanza para hacer una plantación grande

Con su compadre tirado en el piso por haber perdido la batalla contra el mezcal, don Vicente me explica que las autoridades les han dado asesoría para obtener la denominación de origen, pero no para cuidar sus plantaciones. Mayahuel y Quetzalcóatl bajaron a la Tierra en forma de agave, pero no contemplaron su permanencia.

Clonacion Agave p_014
Un hombre descansa en el alambique de Don Vicente después de perder la batalla contra el mezcal

Cuando encontré a ‘El Burro’, como conocen a Marcos, no pude negarme a tomar mezcal con él y otros trabajadores del alambique donde se encontraban. Me cuenta que el trabajo ha aumentado tanto que ya trabaja en tres diferentes fábricas. Sigue diciendo que tendrán agave para la eternidad, sin embargo ahora cuidan más sus plantaciones ya que cada planta vale oro. 

Le cuento del proyecto del investigador de la UAEM, Amaury Arzate Fernández. El Burro abre los ojos y sonríe, la emoción es evidente, pero a la vez me dice que no es tan sencillo como suena. 

Hay que tener terreno pa’ plantarlo. Y terreno pa’ plantarlo hay bastante, pero no es de uno mismo, implica mucho a los demás alrededor. También implica trabajo. Al maguey, hay que rozar para que quede limpio para que dé una piña bonita y buena para el mezcal. Si de una semilla vamos a sacar 600 ‘ora sí que hay que tener un chingo de terreno y un chingo de ganas pa’ trabajar

Clonacion Agave p_022
Aumentar los sembradíos de agave implicaría dejar de sembrar otros alimentos como maíz.

Tierra la hay, pero es utilizada para otros cultivos. Tal vez, en caso de tener que producir más mezcal, también tendrían que sustituir los maizales por sembradíos de agave. Producir mezcal de manera masiva implica dejar a un lado otro sustento para dedicarse de lleno al destilado de agave. Pero el perder el agave tendría peores consecuencias en las prácticas y costumbres

El especialista, Alfonso Reza, ya me lo había explicado, pero después de ver el boom del mezcal, cobra más sentido. 

El mezcal es un punto importante que tienen siempre, ellos no salen si no tienen mezcal, ellos no tienen una reunión, fiesta si no hay mezcal. Las ofrendas, en las enfermedades, en las fiestas, nacimientos, muertes, siempre está inmerso el mezcal. Es la vida de ellos, hay que tener mucho valor y respeto porque es la esencia viva que ellos tienen. Esas dos o tres generaciones están puestas en un vasito que nos vamos a tomar

El tiempo pasa y las generaciones de El Palmar de Guadalupe siguen teniendo mezcal en la sangre

Mayahuel y Quetzalcóatl no sólo bajaron a la Tierra, sino que se insertaron en las entrañas de los mexicanos. Es evidente que quienes cuentan con sembradíos de agave, lo cuidan como si su vida dependiera de ello… y si lo pensamos, sí es así. Esos sembradíos representan años de esfuerzo, años de cuidados, pero también representan comida, vestido, vivienda para un futuro, y lo más importante: identidad.

Clonacion Agave p_012
La cultura en el Palmar de Guadalupe gira al rededor del mezcal y está presente en todo momento en los alambiques

Preguntando a los pobladores del Palmar, me lo confirman. No conciben la vida sin él. Doña Ricarda me explica que lo utilizan para todo.

El mezcal es muy bueno, no sólo para emborracharse uno. He tenido muchas experiencias y el mezcal sirve para remedio. Un susto que haga uno fuerte, el mezcal es muy bueno. Un coraje que haga uno, es muy bueno. Y eso es muy bueno para remedio. Si no, cae la diabetes y yo le tengo mucha afición al mezcal

El reproducir el agave, ya sea jugando a ser dios en un laboratorio, o afuera de una casa, implica evitar que esta comunidad se quede sin lo más preciado, implica que siempre tengan presente la felicidad y amor de los dioses prehispánicos

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s