La tradición del dulce del alfeñique

Dulce de Alfeñique; Tradición que Transformó su Valor Prehispánico

Daniela Sandoval.

El dulce de alfeñique se ha transformado. La tradición, que data de hace más de 400 años en Toluca, ha sufrido una modificación al sustituir el único ingrediente de origen prehispánico por uno industrializado. Se trata del chautle, un mucílago, es decir, una sustancia viscosa, proveniente de la orquídea bletia campanulata que se utilizaba para amasar.

La receta tradicional contemplaba cuatro ingredientes: azúcar glass, clara de huevo, limón y chautle. De acuerdo con la investigación titulada “Formación del Patrimonio Gastronómico del Valle de Toluca” realizada por académicos de la Universidad Autónoma del Estado de México, la utilización de la raíz chautle fue el aporte indígena más importante en la elaboración del dulce de alfeñique.

Sonia Edith Mejía Castillo, investigadora de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM, considera que las nuevas generaciones han buscado ingredientes que faciliten la elaboración del dulce.

Por costos y por la facilidad o practicidad de poder llevar a cabo la receta, han dejado de ocuparlo. A qué se debe, a que la Feria del Alfeñique ha ido pasando de generación en generación, es decir, hay hasta cuarta generación que ya trabaja con los dulces y evidentemente ya buscan productos más sencillos o industrializados para poder confeccionar los dulces, aunado al desconocimiento de las nuevas generaciones de poder identificarlo porque muchas veces piensan que son hierbitas simplemente, y no sabemos diferenciarlas cuáles son y cuáles son comestibles

UNA TRADICIÓN MEXIQUENSE

El dulce de alfeñique es una pasta de azúcar de origen árabe que llegó a México durante la Conquista. Las figuras hechas con esta pasta se colocan en las ofrendas de Día de Muertos y su elaboración se volvió una tradición en la capital mexiquense por su valor cultural y artesanal.

Delia Herrera Osorio lleva 70 años dedicada a este oficio. Detalla que el proceso comienza en marzo y tarda aproximadamente siete meses para poder comercializar el dulce previo al Día de Muertos.

Desde marzo lo empiezo porque es muy laborioso. Primero en el molde se plasma la masa, se corta y se tiene que dejar secar. Cuando se seca, se saca del molde y se pega. Ya pegado se le ponen los detalles como las orejas y las patas. Eso es lo que dura más tiempo para secar

Aunque Delia Herrera Osorio mantiene la tradición que le dejaron sus padres y abuelos ha tenido que sustituir un ingrediente: el chautle.

El chautle era para elaborar este producto, pero desgraciadamente estas personas que traían el chautle desaparecieron. Actualmente unos lo elaboramos de una forma y otros lo elaboramos de otra porque ya no es lo mismo que antes

FLOR DE LOS MUERTOS

El chautle proviene de la raíz de una orquídea denominada bletia campanulata, también conocida como Flor de los Muertos.

Manuel Antonio Pérez Chávez, académico del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, señala que esta orquídea, es una especie terrestre que crece en el centro del país, principalmente, en Puebla, Guerrero y el Estado de México. Y en la región sur de nuestra entidad, únicamente se encuentra en los municipios de Ocuilan, Temascaltepec y Tenancingo.

Las condiciones para que se dé la bletia son una altura sobre el nivel del mar entre los dos mil y dos mil 500 metros, un clima templado-cálido o subhúmedo y temperaturas medias entre los 18 y 25 grados centígrados. Y normalmente prefiere regiones de arbolados grandes

Se trata de una flor silvestre que, inclusive, crece a un costado de la carretera rumbo a Temascaltepec. Su periodo de floración se da en los meses de julio y agosto, sin embargo es difícil de identificar, según el académico de la UAEM.

La bletia necesariamente tiene que estar en su etapa de floración o el tallo perfectamente desarrollado para que la distinga de manera fácil en su medio natural, porque una vez que florece y el tallo desaparece no es fácilmente localizable

SUSTITUCIÓN DEL CHAUTLE

El académico Pérez Chávez asegura que recolectar esta especie de orquídea para utilizarla como ingrediente ya no es rentable, pues es una flor que no crece en grandes cantidades y no existen floricultores que la cultiven.

Actualmente, Delia Herrera Osorio elabora las figuras de azúcar con grenetina o glucosa. Asegura que desde hace más de una década dejó de encontrar el chautle en los mercados locales.

La incorporación de la grenetina ha facilitado el procedimiento de elaboración del alfeñique, ya que anteriormente este mucílago tenía que pasar por un proceso previo antes de mezclarse con los demás ingredientes.

Se rebanaba, se ponía a secar, ya que estaba completamente seco, se molía en el metate y el polvo que sacaba era lo que se usaba para hacer la mezcla de la masa

EL VALOR CULTURAL DEL ALFEÑIQUE

Aunque la incorporación de grenetina a la receta no significa cambios notables en cuanto al sabor o imagen de las figuras de azúcar, Sonia Edith Mejía Castillo refiere que a pesar de reducir costos, la sustitución de este ingrediente prehispánico en el dulce de alfeñique representa una pérdida en el valor cultural de la gastronomía mexiquense.

La investigadora sugiere que la conservación de nuestras tradiciones, como lo es el dulce de alfeñique, no solo depende de los productores, sino de quienes son consumidores. Se debe conocer el origen de una tradición y darle un sentido de identidad para que llegue a formar parte de nuestra cultura.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s